Sauerkraut selbst machen ist ganz einfach. Aber Vorsicht! Hat man einmal damit angefangen, schmeckt einem das Zeug aus dem Laden nicht mehr ... Für einen zehn Liter fassenden Gärtopf braucht es ca 8 kg Weisskohl oder Spitzkohl. Die äussersten Blätter werden entfernt, wenn sie schadhaft sind. Dann werden ein paar ganze Blätter zur Seite gelegt, die nachher als Abdeckung dienen. Sollten die äusseren Blätter noch mit Erde behaftet sein, dann diese mit kaltem Wasser abwaschen. Ansonsten muss der Kohl ungewaschen bleiben, denn man würde die Milchsäurebakterien auf den Blättern mit fortwaschen und dann übernehmen andere Mikroben, der Kohl verfault oder verschimmelt.

Als erstes wird dieser mit einem Kohlhobel klein geraspelt. Es geht natürlich auch mit einem Gurkenhobel oder einem grösseren Messer, dauert halt entsprechen länger. Die Menge sieht hier etwas klein aus. Das ist aber der 35 Liter Topf zum Bier brauen. Der Hobel daneben ist ca 70 cm lang!

Nun wird ca 1 kg vom geraspelten Kohl abgewogen und in den Gärtopf gegeben,

1.1% Gewichtsprozent Kochsalz drauf (11 Gramm pro Kilogramm Kohl, manche geben bis zu 20 g, das ist mir aber zu salzig und mit den 11 g hat es bisher auch funktioiert)

und gründlich einstampfen.

So fährt man nun Schicht für Schicht fort.

Nach und nach beginnt der gestampfte Kohl Wasser zu ziehen.

Bis schliesslich die Flüssigkeit über den Kohl selbst reicht. Wohl gemerkt, hier ist kein Wasser zugegeben worden. Die Flüssigkeit stammt ausschliesslich aus dem Kohl. Zumindest der vom Hofladen hat genügend Wasser in seinen Blättern mitgebracht. Bei dem vom Grossverteiler, egal ob konventionell oder bio, muss man schon mal mit Wasser aus dem Wasserhahn auffüllen.

Sorgfältig werden nun alle Kohlschnitzel, die sich noch an den Wänden oberhalb der Wasserlinie befinden, unter diese befördert und alles mit den beiseite gelegten Kohlblättern abgedeckt. Darauf kommen die beiden Steine zum Beschweren. Wichtig ist, dass alles "Grünzeug" unter Flüssigkeit kommt. Sonst gibt es Schimmel. Ebenso ist wichtg, dass ein gewisser Abstand nach oben bleibt, weil die Masse beim Fermentieren durch das gebildete Kohlendioxyd aufschäumt.

Deckel drauf und Wasser in die Siphon-Rinne gegossen, damit nur Gas hinaus, aber keine Luft hinein kann. In ca 6 Wochen wird das Sauerkraut parat sein. Man kann es dann entweder nach Bedarf aus dem Gärtopf nehmen, wobei es mit der Zeit immer saurer wird. Dafür bleiben alle Vitamine erhalten, wenn man es roh isst. Oder man kann es abkochen und heiss in Einmachgläser füllen. Es hält sich dann Monate lang, ohne seinen Geschmack zu verändern, hat aber wegen dem Abkochen seine Vitamine zum Teil verloren.

Von Zeit zu Zeit muss man Wasser in die Rinne nachgiessen. Fällt sie trocken, gibt es einen Festschmaus für den Schimmel. Man kann auch gelegentlich die restliche Flüssigkeit in der Siphon-Rinne entfernen und durch neue ersetzen, bevor sie unansehnlich wird. So lange jedoch keine Luft eindringen kann, können auch keine schädlichen Pilze, Bakerien und Hefen in den eigentlichen Topf gelangen.